Những Bát Phở Việt Nam

 
 Phở Hà Nội, SJ_ Phở tái đạp

 Trận tuyết đầu mùa đã đến sớm và tan trước ngày Lễ Giáng Sinh trên vùng Tây Bắc. Năm nào cũng thế, anh chỉ mong tuyết rơi thật nhiều đúng vào ngày đó để có thể lấy cớ từ chối hết mọi việc, được ở nhà ngồi ngắm ngọn lửa hồng reo vui và nghe tiếng củi nổ lách tách trong lò sưởi, hay nhìn ra cảnh vật huyền ảo bên ngoài. Tối đến có thể ngồi xem Tivi và lười biếng nằm ngủ quên trên ghế sô-pha trong phòng khách. Nhưng chẳng năm nào được như ý! 

 Mới thứ sáu trước lễ Giáng Sinh, còn ngồi trong sở nhìn tuyết rơi thêm dày đặc và phủ trắng hết mặt đường. Đang lo không hiểu làm sao lái xe về nhà được thì một ông mới qua, tới gần khung cửa thốt lên:

 -Đẹp quá! Đẹp quá! 

Anh quay lại nhìn, thoáng thấy một chút rạng rỡ trên khuôn mặt cằn cỗi.

Ông ta nói tiếp:

 -Lần đầu tiên trong đời tôi trong thấy tuyết rơi, ông ạ! Sáng nay, tôi ra khỏi nhà, đi trên tuyết hàng giờ, lòng thấy thanh thản lạ thường

 Buổi tối ngày hôm sau, vợ chồng anh đến nhà một người bạn họp mặt với một số bằng hữu. Khung cảnh đẹp, không khí ấm cúng; cũng có ngọn lửa hồng, cũng có những kỷ niệm xưa. Sau đó cả bọn chuếnh choáng men rượu ngồi quàng vai nhau, vỗ bàn, gõ ly và cùng hát. Hát những đoạn của bài này quàng sang những đoạn của bài khác, thành một bản trường ca xuôi dòng từ sáu bẩy chục năm về trước, bất tận và bất hủ.

 Tự nhiên anh nhớ lại hình ảnh những người lính Lê Dương say rựợu ôm nhau lảo đảo, hát nghêu nghao trên các hè phố vắng Hanoi, Saigon vào các đêm Giáng Sinh xưa. Ngày nhỏ anh thường sợ và cố tránh xa họ. Sau này mới biết trong những tiếng hát đó không phẳi chỉ có hơi rượu mà còn có thể vương cả những giọt lệ của đời lính viễn chinh, một chiều nào chợt thấy mình cô đơn, chợt nhìn thấy hình ảnh quê hương ở một nơi nào đó, có thể là bên giòng sông Volga hay bên giòng sông Danube.. đã nhòa trong nước mắt và biết là mình không mong có một ngày về nơi làng cũ, bên gác chuông xưa với những người yêu dấu không bao giờ quên.

 Anh nghe lại những bài hát từ thời kháng chiến chống Pháp, anh nghĩ rằng có những người bạn hôm đó, chắc gì đã không thấy thoáng qua nỗi nhớ của những ngày theo các đàn anh vượt sông Hồng trong một đêm không trăng, hay ngồi ghe dọc theo sông Bassac mênh mông xuôi dòng vào Đồng Tháp. Chắc thế nào cũng có người không quên được những quãng đường rừng, có tiếng chim kêu, có tiếng vượn hót, lại có cả tiếng súng vang trong các vùng Đô Lương, khu Bốn , khu Năm, hay miền thượng du Hà Giang, Việt Bắc..

 Anh cũng lại được nghe những đoạn của các khúc tình ca não nuột của thời tiền chiến, của những năm 1950, 60, 70. Chắc thể nào chẳng có người nghĩ đến những đêm về sáng cuối cùng của những lần nghĩ phép cố kéo dài, đứng ở đầu đường Tự Do, nghe lần chót tiếng một nữ ca sĩ vọng lại từ một vũ trường, đang hát một bản nhạc tình ngăn cách, chia ly, và ngày mai lại phải rời thành phố để bạt vào một vùng xa xôi nào đó, tưởng như mình cũng vừa đem theo thêm một mối tình lỡ dở.

Ngày hôm sau nữa, đến đón hai vợ chồng một người bạn từ Michigan sang làm lễ cưới cho cô em gái. Chị có một thời làm xướng ngôn viên cho đài truyền hình ở Việt Nam; và anh là một giáo sư hội họa, có bức tranh ‘‘Vượt Biển’’ vẽ từ hồi trong trại tị nạn được giữ trong bảo tàng viện Tổng Thống Ford.

Hôm làm lễ cưới ở nhà thờ, phía nhà gái chỉ có hai vợ chồng người bạn là anh chị cô dâu, và vợ chồng anh. Còn lại toàn là phía nhà trai. Lúc đứng trong thánh đường rộng thênh thang và khúc nhạc cưới trỗi dậy, người anh rể thay mặt thân sinh cô dâu, còn ở Việt Nam, từ ngoài theo điệu nhạc dìu cô dâu đi vào. Anh hình dung lại cô em nhỏ đó, hồi nào mới bốn năm tuổi vẫn thường hay đòi kẹo bánh các bạn của chị mình, và nay đang thành gia thất. Anh nhìn chị bạn ở hàng ghế trên, thấy chị đang cúi xuống chấm nước mắt. Bỗng nhiên anh cảm thấy trong chỗ đông người cũng có sự cô đơn và trong ngày vui cũng có những giọt nước mắt. Nhìn sang bên cạnh, vợ anh đang đưa khăn lên mắt. Anh cũng thấy lòng dưng dưng cảm động.

Ngay tối hôm đó hai vợ chồng người bạn phải trở về Michigan. Có một điều anh lấy làm ân hận không có đủ thì giờ để mời họ đi ăn phở; tuy rằng ngày hôm trước cô em gái đã đưa họ đi thăm quán phở Bắc một lần rồi.

 Họ ở một vùng có ít người Việt, không có quán ăn Việt Nam. Anh có cảm tưởng như sau cái nhiệm vụ sang đây làm lể vu qui cho cô em vợ, mục đích của anh bạn là phải đi ăn phở. Cũng như anh mỗi lần lái xe trên ngàn dặm xuống Cali, khi tới nơi, nhất định phải đến Bolsa làm một tô phở trước đã, rồi tất cả mọi chuyện sẽ tính sau. Anh bạn họa sĩ thèm phở đến nỗi nếu không là đại diện nhà gái phải đưa cô dâu chú rể đi chào các bàn tiệc thì hai người, anh và người bạn, có thể đã trốn luôn để lẩn ra tiệm phở ngoài phố rồi!

 Đã qua một Giáng Sinh bận rộn nhưng đầy ý nghĩa của tình bạn cũ mới, và bây giờ anh đang chờ một cái Tết sắp đến. Năm nào cũng vậy, cứ giờ này các con gái anh lại sắp nhờ:‘‘Bố ra gốc vườn cắt cho con một nhành cây thật đẹp để con làm cành mai.’’ Lắm khi anh cố ngồi suy nghĩ mà giòng tư tưởng cứ bị gián đoạn vì tiếng mấy mẹ con rộn rịp lo măng, miến, đậu gạo, để nấu bánh chưng và sửa soạn cỗ bàn cho ba ngày tết. Nhiều lần anh đã bảo làm sơ sơ, giản dị thôi, bày vẽ ra mệt quá. Anh nhớ đến một ông bạn chủ báo hay than: ‘‘Bà vợ tôi quanh năm lúc nào cũng thấy cúng với giỗ. Ngày nào cũng thấy bà ấy làm cỗ. Có khi bà ấy làm nhầm cả sang ngày giỗ nhà người khác’’. Anh biết người bạn chỉ nói đùa nhưng anh nghĩ chính vì cách sống đó đã làm cho mọi người cảm thấy gần gũi với tổ tiên và tưởng như hình bóng tiền nhân lúc nào cũng phảng phất trong cuộc sống hàng ngày. Mỗi lần ăn một bữa giỗ, mỗi lần nhìn các con anh thì thầm những lời khấn nguyện với ông bà khuất bóng thì một lần nữa anh lại thấy rõ ràng gần với cội rễ hơn.

 Năm nay anh mong có thể ngồi bình yên cắn hạt dưa, ăn mứt, ngắm mấy cành mai vàng, nghe nhạc Xuân để cùng gia đình chờ giờ đi lễ Giao Thừa: và ôn lại trong thời gian qua mình đã làm được những gì. Những gì mình đang làm và những gì mình sẽ làm.

Bên ngoài trời mưa rả rích. Thỉnh thoảng một cơn gió nhẹ lại thổi tạt một lớp mưa bay lất phất vào cửa kính. Ngồi một mình trong nhà, anh lười biếng chợt nghĩ nếu bây giờ có một người bạn nào đến rủ đi ăn một bát phở nóng, và sau đó uống một ly cà-phê đen, ngồi nghe những bản nhạc cũ và nói chuyện phiếm thì cuộc đời thật không còn gì bằng.

Anh lại nhớ đến người bạn từ Michigan sang đây, cao lương mỹ vị không thích mà chỉ thèm ăn phở. Trong một lúc, bao nhiêu kỷ niệm và giai thoại quanh gánh phở được gợi lại. Anh nhớ hơn ba mươi năm trước đây, lang thang trong trại tị nạn tại Cali, chỉ mong gặp được những người quen cũ. Một lần gia đình anh ngồi cùng bàn ăn với một gia đình khác. Ông chồng nhìn anh nhiều lần, muốn nói cái gì nhưng lại thôi. Sau cùng, ông ta nói với anh:

- Tôi trông ông quen quá, không hiểu đã gặp ông ở đâu.

Anh cũng nhìn lại ông, cái hình dáng rất quen thuộc, có lẽ anh đã gặp hàng ngày trong quãng thời gian trước. Anh nói:

- Tôi trông ông cũng quen lắm.

 Cả hai lại tiếp tục ăn. Một lúc ông ta nhìn lại anh một lần nữa và nói gần như reo:

- Chắc ông hay ăn phở Tàu Bay!

Anh cũng kêu lên:

-,Thì ra mình đã gặp nhau ở tiệm phở.

Thành ra hình ảnh những người hay ăn phở như anh và ông ta đã thành không tên, không tuổi, muôn thuở bảng bạc không quên. Có thể anh đã trông thấy ông ta thường ngồi ở bàn dưới cái đồng hồ, hay dưới cuốn lịch Tam Đa và thường gọi thêm một tô nước tiết mỗi sáng. Có thể, sau khi ăn xong một tô xe lửa nóng toát mồ hôi, anh lại gặp ông ta trong cái hẻm nhỏ bên cạnh, với một ly cà phê đá và vài chiếc bánh rán nóng hổi.

 Hồi ở Saigon, có một năm anh được gửi đi học Anh văn để chờ đi Mỹ du học. Sáng nào cũng vội vàng ăn phở của một bà ở góc đường Sương Nguyệt Ánh. Ăn xong đứng dậy trả tiền thì bà ta chỉ và nói là đã có người trả rồi. Anh nhìn theo và một lúc mới nhận ra là một người bạn cùng đại đội hồi học lớp sĩ quan hiện dịch tại quân trường Đồng Đế, sau khi anh ra trường Quốc Gia Hành Chánh đã được Tổng Thống Diệm gửi ra huấn luyện trước khi đưa về các quận. Những ngày sau nữa trong lúc anh còn đang ăn, thì anh ta đến lúc nào, ngồi ở chỗ nào cũng không hay. Khi anh trả tiền, thì lần nào bà hàng phở cũng nói là có ông đã trả rồi. Anh lại nhìn quanh cố tìm và lại thấy anh ta cười xòa, hóm hỉnh. Nhiều hôm trễ cả học vì ngồi lại nói chuyện lính tráng ngày xưa kẻ mất, người còn. Khi vào lớp trễ, cũng may là các cô giáo trẻ không nỡ nặng lời với học trò già. Anh cố lắm cũng chỉ trả được tiền phở vài lần, còn thì gần như luôn luôn được ăn miễn phí. Chắc anh bạn kia là một tay phở lì và nằm vùng ở đó đã lâu. Anh cố nghĩ mà vẫn không hiểu tại sao anh ta lại nhớ và biệt đãi anh như thế. Chỉ biết rằng anh bạn đang làm ăn khá giả nhờ có cửa tiệm bán Vespa gần đó, ngay góc đường Hồng Thập Tự và Lê Văn Duyệt.

 Anh lại nhớ hồi xưa ông cụ thân sinh ra anh, cũng là một vua ăn phở. Mỗi sáng đi làm, ông cụ thường ăn ở một quán phở sau sở Hỏa xa Saigon. Quen quá đến nỗi như một tiền lệ bất di bất dịch, chú dọn bàn cứ thấy bóng ông cụ ở đầu phố là đã cất tiếng gọi vào trong bếp:

-Một tái nạm hành trần, nước trong, một đĩa hành tây ngâm dấm!

Khi ông đến nơi là đã có sẵn sàng một tô phở ngon lành, nóng hổi bốc hơi trước mặt. Có lần, ông cụ đi qua giả vờ không ghé, khiến chú ta vừa bưng bát phở vừa kêu ơi ới:

 -Tái nạm hành trần, nước trong, một đĩa hành ngâm dấm, có ngay rồi đây cụ ơi!

 Nếu đem góp nhặt tất cả các giai thoại về phở của anh và mọi người thì chắc sẽ thành một trường thiên bất hủ không bao giờ hết. Nhất là khi nghĩ đến những áng văn chương có hạng về phở. Thi sĩ Tú Mỡ coi phở như một cái đạo và làm thơ thành kinh điển để ca tụng phở:

 ...

Phở đại bổ! tốt bằng mười thuốc bắc.

 Quế, phụ, sâm, nhưng chưa chắc đã hơn gì.

 Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì,

 Bổ cả ngũ tạng, tứ chi cùng bát mạch.

 Anh em lao động, đồng tiền không rúc rích

 Coi phở là món thuốc ích vô song.

 Các bậc vương tôn, thường chả phượng, nem công

Chưa nếm phở vẫn còn không đủ món. (Phở Đức Tụng)

...

Nói đến thơ phở, anh cũng không quên được cuốn ‘‘Yêu Tì’’ của Hoàng Hải Thủy, trong đó ông có một nhân vật là thi sĩ, vì yêu con gái ông chủ tiệm phở nên phải chịu làm bồi bàn để được gần người đẹp. Do đó khách ăn phở nhiều lúc phải giật mình kinh ngạc khi thấy anh ‘‘bồi phở’’ gọi vào trong bếp:

Một phở tái, hai phở tái, ba phở tái

Ngầu pín cắt lớn khoanh tròn

Gân mềm đừng lấy bạc nhạc,

Em ơi còn sụn không em!

Hành tây đừng quên đí nhé!

Trong cuốn "Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường’’ của Thạch Lam có bài ‘‘Cốm’’ đã được chọn làm bài tập đọc hồi tiểu học, ít có ai quên. Và hàng bún ốc với các cô đào về đêm ngồi ăn mà ‘‘nước ốc chua làm soa suýt những cặp môi héo hắt và khiến đôi khi nhỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình...’’. Có thể nói Thạch Lam là nhà văn đầu tiên viết về phở và các món ăn Việt Nam: ‘’Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối’’.

Mãi đến năm 1957, phở lại được Nguyễn Tuân tán rộng trong tạp chí Nhân Văn tại miền Bắc. Ông kể lại cảnh ông và một số bạn bè ngồi bên hồ ở Helsinki, Thụy Điển, thèm nhớ đến bát phở ở quê hương. Vì bài báo này mà ông đã bị đảng Cộng Sản chỉnh huấn là có tư tưởng hủ hóa và ông đã phải hứa lột xác cùng phủ nhận tất cả các tác phẩm trước của mình.

Trong ‘‘Miếng Ngon Hà Nội’’ xuất bản cùng năm tại miền Nam, phở và những miếng ngon, những hương hoa của đất nước lại được nhà văn Vũ Bằng nói đến mà báo Nắng Sớm 1957 đã viết: ‘‘thật là sâu sắc, tế nhị, thật là chan chứa tình cảm, chan chứa tình yêu đời, yêu nước...’’

Bà Nguyễn thị Quỳ là người vợ đầu tiên của nhà văn Vũ Bằng. Bà là một phụ nữ có nhan sắc, hiểu biết rộng, quảng giao, lại vô cùng khéo léo. Bà đã là một nguồn cảm hứng vô biên cho cuộc đời viết văn của ông. Khi đất nước chia đôi, vì một sự không ngờ, hai ông bà phải xa nhau trong cảnh kẻ Bắc người Nam. Suốt hai mươi năm trời, bao nhiêu nhớ thương ông đã dồn vào các tác phẩm ông viết. Trong cuốn ‘‘Miếng Ngon Hà-Nội’’, đã phảng phất hình bóng bà. Nhưng đến ‘‘Thương Nhớ Mười Hai’’ thì ông đã viết hẳn cho bà. Một năm có mười hai tháng. Mỗi tháng lại có một nỗi nhớ nhung riêng, những kỷ niệm thương yêu cũ, những món ăn tinh vi cầu kỳ, đã đẹp mắt lại lạ miệng, tự tay bà chăm chút nấu nướng để ông thưởng thức. Những trang đầu của hai tác phẩm trên, ông đều đề tặng bà với những lời nhớ thương tha thiết. Đang viết dở chừng cuốn ‘‘Thương Nhớ Mười Hai’’ thì nghe tin bà mất ở Hà nội, ông đã khóc; ‘‘Thương không biết bao nhiêu, nhớ không biết ngần nào người bạn chiếu chăn... cuốn sách này để thay mấy lời ai điếu.’’

Mấy tuần trước khi rời nước ra đi, lần cuối anh đến thăm ông ở một căn nhà bên Khánh Hội, nhưng ông đi vắng. Sau này, nhận được lá thư từ Việt Nam của người em họ, con út của hai ông bà, là một giáo sư khi đó đã ngoài 60 tuổi, báo tin ông đã mất ở Saigon.

Đêm đã khuya, anh còn ngồi một mình trong căn phòng vắng. Hai tác phẩm sau cùng của ông ở trước mặt, bài viết về phở của ông, anh vừa đọc xong lần nữa; và tập bản thảo anh đang viết cũng ngổn ngang trên bàn. Anh ngừng bút viết và chợt thấy thời gian như đã ngừng hẳn lại. Anh thầm cầu chúc ông tròn được điều ông hằng ước nguyện là được như chàng Orphee thuở xưa cố tìm sang thế giới bên kia để kiếm cho được người yêu là nàng Eurydice... 

Lại nói về phở, không phải chỉ có nhà thơ nhà văn trên mà một số người trong chúng ta coi ‘‘như không còn là một nón ăn nữa, nhưng là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, chè tươi, thuốc phiện.’’

Hãy nghe Vũ Bằng tả sự hấp dẫn của một quán phở:

‘‘Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở: thật là cả một cảnh bài trí nên thơ.’’

‘‘Qua lần cửa kính, ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quã ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ có, mỡ gầu có, vè cũng có.. Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Mỗi lần khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.’

 ‘‘Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được.’’

 Bây giờ, bước vào trong quán, hãy nhìn vào bát phở thôi chưa cần ăn đã thấy ngon rồi. Thạch Lam viết:

 ‘‘Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát, lại điểm thêm một chút cà cuống như một chút nghi ngờ.’’

 Và đây, bát phở Tráng, Hà Nội của Vũ Bằng

 ‘‘Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú.’’ 

 ‘’Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc: mấy nhát gừng mầu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sậm như hoa lựu... ba bốn thứ mầu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng mầu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.’’

‘’Thế là ‘‘bài thơ phở’’ viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tý nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?’

Đây là chỉ nhìn thôi, bây giờ Vũ Bằng cho biết thế nào là một bác phở ăn được:

 ‘‘Điều cần nhất là bánh phải mỏng và ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa mà không nồng, lại tra vừa mắm vừa muối, không mặn quá mà cũng không nhạt quá.’’

 ‘‘Đạt được mấy điều đó tức là phở ăn được đấy.’’

 Thêm nữa, cả hai ông đều có những ‘‘định nghĩa’’ về một bát phở ngon có nhiều điểm tương đồng. Thạch Lam viết:

 ‘‘Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu dòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai.’’

 Vũ Bằng đi xa hơn vào sự thưởng thức của tất cả ngũ giác và lại đầy lãng mạn:

 ‘‘Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mền, hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một càch hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học...Không, ông phải thú nhận với tôi đi: Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?’’

 ‘‘Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể ‘‘lâm ly’’ hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thử có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!’’

 Anh đã thấy thật khó mà mọi người có một định nghĩa chung tàm tạm về một bát phở ngon. Nếu có đi ăn đến hàng ngàn tiệm phở, không tiệm nào giống tiệm phở nào. Bát phở mỗi nơi có một phong vị riêng, một chút đặc biệt mà nơi khác không có và do đó tiệm phở nào cũng có người ăn. Nhưng những người sành ăn lại muốn biết thế nào là ‘‘chân giá trị’’ của một bát phở. Nguyễn Tuân viết:

 ‘‘... Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái‘‘gu’’ của phở phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiệu đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt nhãn thức tạo hình người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái.’’

 Vũ Bằng cũng viết:

 ‘‘Muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.’’

 Và ông nhất định đi tìm cái chân giá trị đó:

 ‘‘Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.’’

 Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. ‘‘Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.’’

 ‘‘Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng, cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.’’

 ‘‘Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bác phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những ‘‘giả thuyết’’ về ‘‘phương pháp làm nước dùng phở’’ người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.’’

 Cuối cùng ông đã chịu thua:

 ‘‘Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon, thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.’’

 Không phải tiệm phở nào cũng có phở ngon hợp với khẩu vị mình. Và không phải một tiệm phở ngon là ngày nào cũng có phở ngon. Có tiệm làm không đều tay, lúc ngon lúc dở, khiến thực khách đôi khi phải bực mình thấy lòng trung thành của mình không được đáp ứng. Thạch Lam viết ‘‘Có người nào chịu khó đi khảo một lượt vị phở xem sao, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay’’ Ông phản đối những gánh phở cải lương, muốn thay đổi cái nguyên vị và ông trung thành với ‘‘lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa.’’

 Ngay cả Nguyễn Tuân cũng đả phá những người đi ra ngoài cái khuôn phép, cái nguyên tắc cơ bản của phở và đưa ra những công thức khác như phở vịt, phở xá xíu... Theo ông, đã gọi là phở thì phải làm bằng thịt bò. Và ông gọi các loại phở trên là phở ‘‘nổi loạn’’.

 Vũ Bằng cũng thế, ông cũng đồng ý phải giữ cái hương vị cố hữu và ông có một nhận xét rằng ‘‘Nói đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.’’

 ‘‘Người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.’’

 ‘‘Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt thì lại là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò; ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đuờng vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.’’

 ‘‘Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.’’

 Ông còn nói thêm:

 ‘‘Duy ta có thể chắc chắn được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả thành phố đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả thành phố cũng đổ xô ngay đến để mà ‘‘nếm thử’’, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một giòng!’’

 ‘‘Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.’’

 ‘‘Nhiều người cho rằng sở dĩ thế, ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời nay; phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.’’

 ‘‘Thì ra phở không phải chỉ là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, nhưng còn là một vấn đề: Vấn đề ăn phở và vấn đề làm phở.’’

 Vì thế khi ăn phở xong, mọi người thường bàn luận tất cả những vấn đề quanh bát phở kỹ lắm.

Hương vị phở vẩn như xưa, nhưng ngoại cảnh đã thay đổi nhiều. Ngày trước thường là phở gánh rong , mà Thạch Lam đã tả ‘‘anh hàng phở có tiếng rao, có người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dầy giò đêm đông trong một ngõ khuất.’’ Sau này là những xe phở, tiệm phở đóng đô ở một chỗ cố định và thực khách phải tìm tới ăn.

 Cách người ta ăn phở cũng khác. Có một lần ở Saigon, anh cùng mấy người bạn đứng đợi bàn trống ở một xe phở trước rạp Olympic. Hồi lâu mà cũng không thấy hi vọng có ai đứng dậy. Ở vòng ngoài, một anh bạn sốt ruột, bàn:

- Tôi thấy cách ăn phở của họ không đúng cách. Ăn đúng cách là không dùng muỗng. Phải cầm bát phở một cách nâng niu như một tác phẩm nghệ thuật, húp từng chút nước một mới thấy ngon.

Lúc sau cả bọn đợi bàn mãi không được, bèn hùa nhau ăn phở đứng một cách ngon lành tuy hơi vất vả. Thật tức cười, dân Bắc kỳ ngày trước ăn uống rất là kiểu cách, nhưng đến khi ăn phở thì đã không nề hà. Có thể đứng đầu đường, đứng góc phố, trong ngõ hẻm, ăn đứng, ăn ngồi và nhất là ít hàng phở gánh có bầy bàn, nên thìa muỗng thường được bỏ qua không dùng đến.

 Người ta ăn phở bất cứ lúc nào vì phở là một ‘‘món quà căn bản’’. Thường thì ăn phở để điểm tâm, để ăn thêm ngoài các bữa cơm, nhưng nay sang Mỹ phở lại được coi như một bữa ăn chính cho những người không đem theo túi lunch hay bỏ bữa cơm chiều.

 Tìm hiểu tên các hàng phở, cũng có nhiều điều thú vị. Ngày xưa, phở gánh thường không có bảng hiệu, nên thực khách đã phải tìm các sước hiệu để gọi cho dể nhớ. Có thể là đặc điểm của từng anh hàng phở như phở Trọc, phở Cao, phở Gù, phở Lắp, phở Sứt... Có thể bằng những địa danh mà gánh phở ngự trị như: phở Ga, phở Gầm Cầu, phở Cửa Bắc, phở Nhà Thương... Và đặc biệt nhất là bằng tên cái mũ mà anh hàng phở đội trên đầu như phở Bê-Rê, phở Mũ Dạ, phở Mũ Đỏ, và có những anh nhặt được ở đâu những cái mũ của lính tàu bò, tàu bay mà đã tạo nên sự nghiệp và tên tuổi.

 Nguyễn Tuân khám phá ra rằng: không có một hàng phở nào nổi tiếng lại có những tên dài lê thê hay trầm bổng du dương như ‘‘phở Thu Phong’’ hay ‘‘phở Bạch Tuyết’’ cả. Ông nghiệm ra ‘‘cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người ăn tin cậy; cái tên một chữ gọn như một nhát dao thái xuống thịt chín.’’

 Nhà văn Vũ Bằng đã sống nhiều năm ở miền Nam, Chắc ông đã thưởng thức biết bao nhiêu bát phở Saigon, nhưng vì ông quá thương nhớ đến bà vợ, nên bất cứ món ăn ở đâu cũng không thể sánh bằng những món ăn ở Hanoi. Riêng anh thì thấy phở ở Saigon không có gì thua kém phở Hanoi. Anh vẫn nhớ những bát phở 79 đường Võ Tánh, ăn trong những ngày đầu tiên đến Saigon, vẫn có những hương vị thanh tao như mùa thu Hanoi. Rồi đến những bát phở Tàu Bay sung mãn như đồng bằng Cửu Long; và những bát phở gà Hiền Vương, Trương Minh Giảng nước trong, thịt trắng ngà cạnh những da sợi tơ vàng, và có lúc lại được điểm thêm vài chùm trứng non màu hoàng yến trông thật là vô cùng ngon mắt. Cái thiên kiến của Vũ Bằng nhiều lúc cũng có trong anh và nhiều người. Ăn bát phở nơi này lại nhớ đến bát phở nơi kia. Ăn miếng ngon bây giờ lại nhớ đến miếng ngon ngày trước. Có lẽ vì thế cái tình quê hương của chúng ta lúc nào cũng day dứt không bao giờ nguôi.

 Anh đã được ăn những bát phở suốt dọc Việt Nam. Những bát phở từ thuở ấu thờì của những gánh phở đầu phố ở Hanoi. Những bát phở thơ ngây ‘‘chưa biết mùi đau khổ ấy, chưa nhiễm mùi phức tạp, không cần hành hăng, không cần chanh chua, không cần ớt cay.’’ của Thạch Lam

 Những ngày còn là học trò từ vùng kháng chiến trở về thành, thỉnh thoảng có tiền, anh cũng mò đến phở Tráng hàng Than, mà nhà văn Vũ Bằng và nhiều người cho là ‘‘Vua phở 1952’’. Tay cầm chiếc bát không, anh cùng đứng chung với các ông thông, ông phán đạo mạo chờ đến lượt mình. Ăn xong, lại chờ đến lượt để trả tiền. Thật là sốt ruột.

 Anh đã lớn lên với những bát phở ở Hanoi, sau khi đất nước chia đôi, anh lại trưởng thành với những bát phở ở Saigon. Anh ăn phở gần như hàng ngày, tại những quán phở có tên tuổi như Tàu Bay, 79, Tương Lai, phở Hòa, Hòa Cựu... hay những xe phở đầu đường không ai cần nhớ tên và cũng chỉ gọi bằng những biệt danh, như các gánh phở ngày xưa.

 Anh lại nhớ những bát phở vội vàng tại bến xe, ăn cố trước khi xe chạy, đưa anh về một vùng nào mịt mù xa xôi, và không biết lúc nào trở về để có thể lại ăn phở nữa. Rồi còn những bát phở cặn cuối cùng về khuya cùng bạn bè sau khi tan ở vũ trường ra. Những bát phở trưa trong quán vắng, trong những ngày lang thang ở thành phố, với tuổi trẻ buồn nản trôi qua.

 Anh đã được ăn những bát phở tại Đà Nẵng, cạnh Air Viet Nam những năm 1955, 56 mỗi lần nghỉ hè về thăm gia đình và nhớ lại những hàng phượng vĩ đỏ rực dọc sông Hàn, mà sau đó ít khi có dịp trở lại.

 Những bát phở trong tiệm ‘‘Số 1’’ ở Nha Trang, ăn vội trước khi trở lại quân trường để kéo dài hàng tuần với những bữa ăn ‘‘hỏa tốc’’ có món thịt bò dai như vỏ xe hơi.

 Anh cũng đã cố đi tìm, nhưng chưa được ăn một bát phở nào ở Huế, Cần Thơ, Long Xuyên hay Rạch Giá hồi đó, mà chỉ có những bát bún bò Đông Ba, hủ tíu Long Xuyên và bún suông Kiên Giang.

 Nhớ nhất là những ngày đang yêu tha thiết em một người bạn. Những lần từ đảo xa trở về Saigon, nhiệm vụ của anh là ngày ngày trung thành đến thăm anh bạn. Trong khi chờ người yêu đi học về, anh lại ra chầu ngoài quán phở Tích đầu đường. Anh vừa ăn phở, uống cà-phê vừa nghe một thực khách quen thuộc đẹp trai, tài hoa, hát hay lại nhẩy giỏi là Trần Ngọc Dương tức Dương Bò đau khổ bấm những phím lục huyền cầm và hát bài Tôi Đưa Em Sang Sông’’. Tự nhiên, trong tim anh cũng thấy bồi hồi và lo lắng.

 Những bát phở, sau khi đã có gia đình, bên người yêu xưa với lũ con nhỏ. Sau những buổi cơm chiều, tất cả lên xe ra khỏi nhà đi chơi. Tối khuya lại áp vào mấy tiệm phở đường Pasteur. Anh khó có thể quên được những buổi tối Saigon trời trong gió thổi mát rượi, gia đình anh ngồi cùng với bạn bè chiếm hết cả dẫy bàn, bên những bát phở tái sách, gầu, vè, sụn, sữa. Chắc nhiều người còn nhớ món thịt sữa này. Đó là thứ thịt ở phần vú con bò, những miếng thịt được thái mỏng màu ngà, mùi vị vừa dòn vừa ngọt nên rất được ưa chuộng, nếu đến trễ là ít khi nào còn.

 Sau đó là những ngày đầu định cư trên đất Mỹ. Hàng tuần anh lại được ăn những bát phở dò dẫm, khám phá  ở nhà hay của bạn bè. Mọi người quây quần, vừa ăn vừa khen. Người thì gật gù, giọng khuyến khích:‘‘Cũng gần giống phở’’, người thì nhiệt thành hơn, kêu:‘‘Giống quá! Giống quá!’’ và ngậm ngùi nhớ đến những bát phở ở quê hương mà mình vừa rời bỏ.

 Gần chục năm sau, đồng bào đến càng ngày càng đông và tiệm phở mở càng ngày càng nhiều. Anh lại được ăn những bát phở ly hương dọc theo Thái Bình Dương bên Mỹ. Seattle với những tiệm phở chính danh, chỉ chuyên về phở: Phở Bắc, Tàu Bay, phở Hòa và những bát phở trong những tiệm ăn khác.

 Xuống Portland, anh ăn phở Trường. Đến Los Angeles anh ăn phở Bolsa, phở 79, Nguyễn Huệ, và có một thời phải ghi tên chờ đợi để được dẫn vào bàn ăn phở Hòa. Đến Houston, được các bạn đưa đến Phở Bình Mobile Home. Mỗi lần sang thăm Texas anh vẫn nhắc đến cái tên hiệu cũ đó. Quán phở vẫn còn đó. Ăn bát phở mà nhớ lại những ngày bơ vơ mới đến Mỹ.

 Sang miền Đông, anh ăn những bát phở Đại Tây Dương ở Washington DC và xuống Richmond, Virginia anh lại được vợ chồng cô em gái mời ăn phở nhà, có nêm một chút mắm ruốc khiến nước phở có vị ngọt và mềm một cách lạ.

 Anh còn muốn đi khắp nước Mỹ, từ Tây sang Đông, từ Bắc xuống Nam để được thưởng thức những bát phở của đồng bào anh. Anh lại còn muốn đi khắp cả thế giới, đến những nơi có đồng bào anh cư ngụ. Từ Canada qua Pháp, Anh, Ý, Đức tới Sydney, Melbourne, Úc châu... để được đến những quán Việt Nam, mà chắc nơi nào cũng vẫn giữ ít nhiều mùi vị cố hữu của bát phở quê hương.

 Bây giờ thì phở đã đi quá xa, đi khắp năm châu. đâu đâu cũng chiếm được khẩu vị của mọi người. Phở cũng đã được chọn vào hàng “Top Ten” trong danh sách các món ăn quốc tế tại Mỹ. Riêng tại Hà Nội, phở làm bằng thịt bò Kobe của Nhật, đã phá kỷ lục vượt bực trong cái bảng giá, 50 đô-la một tô, đắt gấp mấy lần giá các bát phở trung bình trên thế giới, nói gì đến những bát phở bình dân ở Việt Nam. Người ta thường thấy chỉ có các đại gia hay các quan chức được công xa chở đến ăn sáng. Chỉ phiền một nỗi là số đông quần chúng vẫn vất vả không kiếm nổi một đô la một ngày.

 Không biết nếu Thạch Lam, Vũ Bằng sống lại có choáng váng vì bát phở thịt bò Kobe không, mà trước kia lúc nào các ông cũng ca tụng những bát phở thanh đạm, truyền thống, miếng ngon của quê hương. Không biết Nguyễn Tuân có tức uất vì có lần ông đã thú nhận thèm nhớ bát phở khi đi công tác xa quê hương. Vì bài viết này ông đã bị hạ tầng công tác và gặp bao khó khăn với chính quyền thời đó. Bây giờ thì chính cái đám con cháu của đám người vùi dập ông, lại phởn phơ ngồi ăn những bát phở sang gấp trăm lần hơn bát phở thời bao cấp mà lúc đó ông thèm muốn.

 *

 Anh ngồi nhớ lại nhớ đến những người xưa, như Thạch Lam trong đám người ăn phở, như những ‘‘người đều hợp lòng trọng sự thưởng thức món qùa ngon, nâng cách ăn phở lên hàng nghệ thuật đáng kính’’.

 ĐếnVũ Bằng nói tới‘‘những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam.’’

 Hơn thế nữa, có Nguyễn Tuân, dù sống trong chế độ Cộng Sản bao năm cũng vẫn còn thần thánh hóa bát phở, trong một ngày xa quê hương:

 ‘‘Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà hằng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong cái thực tế vĩ đại của dân tộc. Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương; trong miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la tươi đẹp. Tôi thấy tổ quốc ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, có sông dài đằng đẵng, có biển bờ thăm thẳm, có những con người Việt Nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh, những công trình lao động thần thánh; nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa.’’

 Còn riêng anh, cứ mỗi lần nhớ đến ông cụ thân sinh trước đây ngày ngày vẫn trung thành lên xe bus đến tiệm phở, và cứ mỗi lần anh thấy đàn con cháu vẫn ăn phở một cách say sưa, thì anh vẫn mãnh liệt tin rằng cái tinh thần Việt Nam dù thế nào và dù có ở nơi đâu thì cũng vẫn còn và sẽ còn mãi mãi...

Nguyễn Công Khanh