NGƯỜI GIỮ HỒN PHỞ HÀ NỘI

NGƯỜI GIỮ HỒN PHỞ HÀ NỘI

Tùy bút của Nguyễn Trường

Đối với người Việt, dù trong nước hay ở nước ngoài, nhắc đến phở là tự nhiên nước miếng tứa ra. Đi ra nước ngoài, người Việt chỉ mong chóng trở về, ào ra quán phở gần nhà gọi tô phở nóng thưởng thức bù lại những ngày nhớ quê hương. Ngày nay hầu như  các nước trên thế giới như Nhật, Đức, Pháp, Anh, Mỹ... đều có quán phở Việt. Dẫu vậy, vẫn không đáp ứng được hương vị Việt, dù tô phở to, có đủ gia vị của người Việt. Khắp phố phường, làng quê Việt, ở đâu cũng có quán phở, gánh phở. Người ta ăn phở vào buổi sáng, trưa, chiều; có người ăn phở thay cơm. 

Theo Slurrp: “Món phở Việt do các đầu bếp Việt ở đầu thế kỷ XX đã biến tấu món Pot-au-feu của Pháp và món sợi nước của người Hoa mà thành”. Nhà văn Nguyễn Tuân trong thiên tùy bút về phở in trên báo Văn 1957 viết : “Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ phấn thành chữ phở”. Chẳng biết có đúng không nhưng nhận định của ông gần trăm năm nay về tên cửa hàng phở thì gần như đúng: “Cái tên càng độc âm ngắn cộc càng đáng cho người mua tin cậy. Cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái xuống miếng thịt chín”. Ngày nay khắp từ Nam chí Bắc, ta vẫn bắt gặp tên các quán phở ngắn gọn, chỉ một từ: Phở Thìn, Phở Sướng, Phở Nguyệt, Phở Tùng, Phở 2000, Phở Phú, Phở Dậu, Phở Lệ, Phở Hòa...

Nhiều nghiên cứu chỉ ra: Từ đầu thế kỷ XX, người Nam Định ra Hà Nội làm ăn, mang theo công thức phở của địa phương mình nên ngày nay đây đó vẫn có người trưng bảng hiệu Phở  Nam Định. Phở Nam Định bén duyên ở Hà Nội thành ra phở Hà Nội.

Phở Việt Nam là món ăn kết hợp ẩm thực đông tây do đó lan truyền được đến nhiều quốc gia trên thế giới.

Danh từ "phở" được ghi vào từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) vào tháng 9/2007, xuất bản ngày 20/9 tại Anh và Hoa Kỳ. Đầu tiên từ Phở (trong từ điển Oxford là "pho") được định nghĩa là "a type of Vietnamese soup, usually served with rice noodles, slices of beef or chicken, and herbs" (Tạm dịch: một loại súp của Việt Nam, thường được ăn với bún, lát thịt bò hoặc thịt gà và rau thơm).

Những năm 1950, người Bắc di cư vào miền Trung, miền Nam mang theo công thức phở gia truyền. Nhưng dần dần phở Bắc đã biến tấu thành nhiều kiểu khác nhau cho hợp với sở thích người vùng miền. Bây giờ ở các tỉnh thành miền Trung, miền Nam có ba loại phở đó là phở Hà Nội chính gốc, phở Lai và phở Nam. Mỗi loại phở có hương vị riêng.  Ngon hay không là từ sở thích của người thưởng thức nó. Với người miền Trung, món cà pháo chấm mắm tôm là ngon; với người miền Nam, canh chua ngọt ngọt là ngon. Thời chúng tôi, đất nước còn nghèo, buổi sáng có bắp ngô, khoai lang luộc là ngon. Đến thời các cháu tôi, chúng sống đủ đầy, chỉ thích những món như Shiromaru. Món ngon còn bởi kỷ niệm một thời. Tôi có anh bạn vong niên tên Đỗ Duy Ngọc, một họa sỹ nổi tiếng, là “Vua bìa sách miền Nam”, mê phở đến nỗi, đã định cư ở Paris nước Pháp, lấy vợ người Pháp, sinh con ở Pháp nhưng nhớ quê hương, nhớ hương vị phở Việt mà đưa vợ con về sống ở Sài Gòn. Anh mê phở Dậu ở cư xá 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3 đến nỗi là khách thường trực của quán. Chủ quán dành riêng cho anh một bàn gần cửa sổ, nếu anh chưa đến thì không người nào được ngồi vào cái bàn này. Ăn phở bò riết rồi anh bị bệnh gút do hội chứng tăng axit uric máu, đau đến không thể đi đứng được, đau như thống phong, các cụ ta xưa nói không sai. Điều trị bơn bớt anh lại thèm phở, lại đến phở Dậu, hôm sau lại đau, cứ thế hơn chục năm rồi, anh vào viện thường xuyên như đến quán phở Dậu, đau thì đau không thể bỏ món phở khoái khẩu.

***

Sau khi đi bộ, đi tập thể dục về chúng tôi thường quây quần bên bàn trà bác Chức, nói đủ thứ chuyện vui buồn trên đời và thế nào cũng bàn đến chuyện phở. Những người xa quê hay nhớ về kỷ niệm xưa, nhất trí rằng, ngay ở trung tâm Phú Mỹ Hưng, khu đô thị kiểu mẫu của Việt Nam có quán Phở Tùng Hà Nội ngon lắm. Ấy là các cụ thích thì tự phong như thế, chứ chưa có cuộc khảo sát nào. Chị Tùng, chị Hằng, anh Cường, anh Quang, anh Thắng... bình về phở Tùng nghe ngon đến ứa nước miếng.

 Anh Cường lấy xe hơi chở chúng tôi đến Phở Tùng Hà Nội. Quán ở số 100 đường Hà Huy Tập. Quán khá rộng, thoáng đãng nhưng không đông khách. Người Việt ưa đi ăn sáng bằng món phở, thế mà quán chỉ khoảng hơn 30 người. Quán được chia làm 2 phần, một bên là phòng kín gắn máy lạnh, một nửa để thoáng, có máy quạt đứng, quạt gắn trên tường quay vù vù. Bàn ghế sạch sẽ, người phục vụ gọn gàng, nhanh nhẹn. Chúng tôi chọn một bàn bên phòng gắn máy lạnh, để yên tĩnh tâm sự là chính.

Trong nhóm có người gọi phở tái chín, người gọi phở tái lăn, tôi gọi món phở gầu, thịt bắp. Chỉ lát sau người phục vụ bưng lên 4 tô phở bốc khói nghi ngút, mùi thơm quế chi, thảo quả, hoa hồi... và thịt bò tỏa ra nhè nhẹ kích thích khứu giác, vị giác. Nổi lên trên những miếng gầu thái to bản, miếng thịt bắp hấp dẫn dưới mấy cọng hành chẻ. Tô phở cũng lạ bởi hoa văn tinh xảo, sạch sẽ càng làm thêm hấp dẫn. Tôi dùng muỗng múc một ít nước vừa nếm thử vừa thưởng thức vị ngọt thanh, hương thơm nhè nhẹ. Nước dùng phải trong, nếu nước dùng đục là không phải phở Hà Nội thứ thiệt. Nước phở ngọt thanh, không quá mặn, không nhạt. Vị ngọt của nước hầm xương đủ liều lượng và thời gian hầm. Bước đầu là ăn hương vị của nhà hàng. Sau hai muỗng nước, tôi bỏ thêm ít dấm tỏi, ít tương ớt. Nếm thử đã thấy vừa miệng. Bây giờ là thưởng thức hương vị của tôi. Những lát gầu thái mỏng, to bản có những đường viền theo thớ mỡ màu trắng trên nền màu vàng của thịt bò. Đưa lên miệng, miếng thịt gầu mềm, giòn, ngậy bùi, thơm mùi đặc trưng thịt bò. Thịt gầu là phần mỡ được tiếp giáp với xương ngực của con bò, mỡ này ăn giòn, không phải loại mỡ béo. Thịt bắp được thái mỏng, màu vàng đậm, khi chần qua nước dùng sốt nóng, thịt  tái vừa đủ độ nên ăn vừa mềm, vừa giòn, ngon khó nói nên lời. Thịt bắp lấy từ thịt đùi bò. Còn nạm là phần thịt bụng bò. Phở tái lăn là thịt  được xào lên, không có gầu. Món nạm gầu là một phần gầu, một phần nạm. Theo tôi, món bắp, gầu là món ngon nhất, yêu cầu phải lựa được thịt từ con bò đã trưởng thành, gọi là bò lột  (bò lột da, không phải là bê, vì bê người ta thường thui). Nếu mua phải bò già, thịt thường màu vàng đậm, nấu cho mềm mất thời gian khá lâu, ăn vẫn bị dai. Cũng có thể phân biệt được giữa thịt trâu và thịt bò, thịt trâu thớ thịt to hơn, còn thịt bò thớ thịt mịn. Cũng không sợ người ta “treo đầu bò bán thịt trâu” vì thịt trâu đắt hơn thịt bò, ăn thịt trâu ngon hơn thịt bò, thịt trâu có vị ngọt, lại không gây như thịt bò. Nhưng chưa ai làm phở trâu bao giờ. Tuy nhiên mua thịt bò về phải ngâm, rồi bóp, vò cho ra hết tiết ở bên trong, như thế mới hết mùi gây. Khi ăn đọng lại những mùi vị đặc trưng của thịt bò. Thường bánh phở Bắc có sợi mỏng, dẹt, có nơi người ta dùng dao cắt một cách thủ công. Bánh phở làm bằng bột gạo, loại gạo ngon, đã xát trắng. Còn phở Nam sợi dầy hơn, hơi giống sợi hủ tiếu. Bánh phở ở đây mềm mướt khi đưa vào miệng, khẽ nuốt đã trôi nhanh. Món phở là sự kết hợp giữa độ ngon, dòn, bùi của thịt, độ mềm mướt của bún phở, độ ngọt thanh của nước dùng, độ cay cay của ớt, quện với mùi của hành chẻ, gừng nướng, vương vất hương thơm của hoa hồi, quế chi và thảo quả... nó như “ bản giao hưởng của hương vị”.

Ảnh 2: Ông Tùng, chủ quán phở

Ngồi ở góc quán là một người đàn ông chừng 60 tuổi, dáng bệ vệ, da ửng đỏ, tóc lưa thưa, đích thị là ông chủ quán. Thấy tôi nhìn, ông đứng dậy đến gần, cười thân thiện: “Thấy anh ăn phở đủ biết người sành ăn”. Chuyện qua lại một lúc chúng tôi đã thân nhau, nhất là nói về chuyện phở. Đây là cơ hội tôi hỏi sâu về chuyện nghề của ông. Tại sao phở của ông lại ngon, ông có bí quyết gì? Thường phở gia truyền người ta dấu nghề, nhưng với tôi, ông trải hết lòng mình. Có lẽ tôi gặp may? Ông nói, tô phở ngon trước hết phải có nước dùng ngon. Ông mua nguồn xương bò ổn định, còn tươi. Nếu xương bò bỏ tủ lạnh là hết ngon rồi. Phở Việt ăn đứt phở nước ngoài vì ở các nước phát triển xương bò người ta cho không, nhưng thường đã qua đông lạnh nên nấu nước phở không còn ngon nữa. Rồi một nồi phở phải dùng tỷ lệ là bao nhiêu ký xương, dùng dao cạo hết thịt, gân ở xương, ngâm nước muối sau 2 giờ, cho vào luộc kỹ, rồi đổ hết nước đi, vớt xương ra, cho vào nước lạnh ngâm một giờ nữa, dùng bàn chải đánh sạch những gì còn bám quanh xương. Nồi chảo phải được cọ rửa thật sạch, nếu không các tạp chất rớt xuống đáy nồi, sẽ bám vào thanh nhiệt, khi nấu lên nó tạo thành mùi khét. Ninh xương 7 đến 8 giờ nữa, trong khi nấu phải siêng vớt bọt, điều khiển nhiệt độ, rồi đi vào chế độ om, để nó trung hòa, mới mềm nước. Nếu om lâu quá nó sẽ ra chất vôi, chất bẩn chảy trong xương ra. Đảm bảo nước phở phải trong, ngon. Nước cuối nồi phở thường mặn, thế mới đúng là nước phở. Dù mặn, cũng không nên đổ thêm nước lã vào, có nấu sôi lên nó vẫn tách ra nước lã và nước phở. Chỉ nói về nước dùng thôi đã cầu kỳ đến thế rồi. Còn hương liệu thì sao? Anh cho biết một nồi nước phở khoảng 100 lít thì chỉ bỏ 3 đến 5 thảo quả. Loại thảo quả, quế chi, hương hồi anh đặt mua tận Sa Pa, nơi anh đã để cả một thời tuổi trẻ sinh sống trên đó nên có mối hàng rất chất lượng. Hương liệu của anh cho vào nồi phở có tỷ lệ chuẩn nên nó chỉ thơm thoang thoảng. Nếu nhà hàng phở nào cho hương liệu bằng hóa chất sẽ bốc mùi thơm ngào ngạt, nhưng nếu ta ăn nửa bát phở, ngưng lại một chút thì phần còn lại có cảm tưởng nước dùng chỉ như nước lã vì tất cả hương liệu nằm phía trên đã được người dùng ăn hết rồi. Những nhà hàng này đi ngang qua nghe sặc sụa mùi quế chi, hoa hồi, nó đánh lừa thực khách.

Ảnh 3: Một góc quán phở Tùng.

***

 “Tại sao phở Tùng ngon thế mà không đông khách?” Tôi đem lời thắc mắc này hỏi ông Tùng. Hóa câu chuyện có nguyên do của nó. Ông Tùng sinh năm 1964, ở phố cổ Hà Nội. Anh Tùng đến với phở bắt đầu từ tuổi thơ đi qua tiệm phở, hít thở mùi phở. Thời bao cấp còn khó khăn, thèm phở nhưng không có tiền ăn phở. Anh thường chờ đêm khuya, khi hàng phở sắp đóng cửa, ra mua nước phở còn lại, về chan với cơm nguội, vậy mà ngon, nó đi vào tiềm thức của anh lúc nào không biết. Sau này vào Sài Gòn, anh rất cảm động khi thấy có người lớn tuổi đến mua nước phở của anh về chan với cơm nguội. Bây giờ người ta đã đủ đầy, có khó khăn chi khi mua một bát phở, nhưng vẫn nhớ về kỷ niệm một thời. Hóa ra món nước phở chan cơm nguội không phải chỉ có mình anh, nó còn nằm trong nỗi nhớ của bao người một thời đói khổ, nhưng khó quên. Hồi anh đi du lịch lên Sa Pa, bén duyên với cô gái vùng cao, sinh sống trên thị trấn hàng ngày đón nhiều khách du lịch, anh làm đủ nghề rồi dừng lại lâu nhất là nghề nấu phở. Anh chịu khó học hỏi, nghiên cứu sâu về nghề phở, sau nhiều lần thất bại, tiệm phở Tùng Hà Nội đã có tiếng trên đất Sa Pa. Có ngày anh bán đến 2000 bát phở. Nghề nấu phở đã cho anh có kinh nghiệm, nhưng muốn truyền lại cho con cũng khó. Có người khách sành ăn chỉ muốn anh làm cho họ ăn thôi, cách chần bánh, cho hành, độ nóng bát phở... khi khách gắp lên sợi phở có độ dai, độ mềm, miếng thịt trộng qua nước  phải vừa chín để giữ được độ mềm, độ ngon... chỉ mình anh làm được, nó là kinh nghiệm mấy chục năm trong nghề, không phải chỉ dạy là người nhà học được. Đã có ông khách người Hàn muốn mua thương hiệu của anh mang sang Hàn Quốc mở tiệm phở. Anh nói anh sẽ cử nhân viên sang Hàn hướng dẫn, đứng bếp cho ông một thời gian, nhưng ông phải gắn camera vào tận nồi phở để  ở bên này anh hướng dẫn một thời gian mới đạt được ý muốn. Nấu phở nó cầu kỳ như thế, nhưng nay phở Hà Nội vào Sài Gòn đã biến tấu đi rất nhiều. Người ta khuyên ông nên học theo các tiệm phở Lai, để thu hút được nhiều khách. Nhiều người thích phở phải có rau, giá trụng, nước dùng phải hơi ngòn ngọt, có mỡ để khi bỏ rau ngỗ, ngò gai, rau quế, hành tây... vào, lớp mỡ nóng bên trên sẽ hút lấy rau, làm cho rau mau chín, tỏa hương thơm ngào ngạt. Trên bàn còn có tương đỏ, tương đen để khách dùng kèm. Có người còn gọi thêm chén nước béo, hay chén trứng trụng. Anh tôn trọng sở thích của mỗi người nhưng anh quyết giữ hương vị phở Hà Nội xưa vì nó là kỷ niệm một thời. Anh cũng biết mình có một lượng khách thích hương vị Hà Nội xưa. Mình bắt chước người ta có khi lại không bằng người ta vì họ có quá trình lai tạp, khách đã cảm nhận được cái ngon của người ta rồi, mình có bắt chước, đương nhiên là không trụ lại được. Đã có một vị khách lớn tuổi nói với anh “Tôi mười ngày ăn ở tiệm anh cả mười, nhưng anh nên xác định điều này, phở của anh không rau, không giá và có hương vị Hà Nội gốc, nên anh đã có lượng khách ổn định rồi, nếu anh cho rau, cho giá vào, ngay cả đến tôi cũng không đến với anh nữa, anh sẽ mất đi toàn bộ khách quen, anh phải làm lại từ đầu, mà làm lại từ đầu chưa chắc đã có nguồn khách như bây giờ”. Lời dặn dò của ông khách làm anh rưng rưng. Giữ lại hương vị phở Hà Nội gốc sao mà khó, trong khi anh phải thuê mặt bằng ở Phú Mỹ Hưng đắt đỏ như ở đô thị lớn các nước phương Tây. Rồi còn tiền điện, nước, tiền thuế và nhiều thứ khác anh phải chi. Chỉ nguyên việc nấu cho được nồi nước dùng theo đúng cách Hà Nội xưa, anh phải hầm, om xương mất nhiều thời gian, rất tốn tiền điện. Quán của anh lỗ triền miên, nhưng hồn phở Hà Nội xưa cần phải giữ, dù có lỗ, có phá sản anh cũng quyết giữ vì những người đã từng mê hương vị Hà Nội xưa. Cả những kỷ niệm một thời đã đi vào tiềm thức của bao người.

Nguyễn Trường

 
Ghi chú:

"Ngày 09/8/2024, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch công bố danh mục Văn hóa Phi vật thể Quốc gia đối với phở Hà Nội, phở Nam Định. Và đang xây dựng hồ sơ nghề phở Việt Nam đề nghị UNESCO công nhận Di sản Văn hóa Phi vật thể Thế giới. "